Fransız Mutfağına Türk Dokunuşu: Pırasalı Quiche

Quiche Fransız mutfağının dünyaya kazandırdığı muhteşem yemeklerden biri, TransferGo blogumuzda Kevser Hanımla beraber pırasalı quiche hazırladık ve meşhur Türk dokunuşumuzu içine beyaz peynir koyarak yaptık.

Quiche için tuzlu tart demek yanlış olmaz sanıyorum. Klasik Fransız tartları gibi bol tereyağlı, ama bu sefer tuzlu bir hamur hazırlanıp önce bir miktar pişiriliyor. Bu ön pişirme işlemi tart hamurunun hamur kalmasının önüne geçmek için yapılıyor. Çiğ hamurun üzerine ıslak harç konduğu zaman tart hamuru iyi pişmiyor ne yazık ki. Her ne kadar harcın çiğden konup tek seferde pişirilmesi kulağa çok daha pratik gelse de mutfakta ilk gözetilmesi gereken şey her zaman pratiklik olmuyor. Pratiklik her ne kadar önemli olsa da elde edilen ürünün kalitesi ve lezzeti her zaman pratiklikten önce gelir. O yüzden bazen uzun sürse de gereken aşamaların her birinin teker teker uygulanması gerekiyor.

Tarifin yapım aşamalarına gösterilen özenin elbette malzemelere de gösterilmesi gerekiyor. Örneğin quiche tarifinde tereyağının soğuk kullanılması gerekiyor. Soğuk tereyağı daha az un kaldırdığı için daha gevrek bir hamur elde edilmesini sağlıyor. Aynı amaçla hamura eklenen az miktarda suyun da soğuk olması gerekiyor.

Malzemelerden uyulması gerekenler olduğu gibi değiştirilebilecek şeyler de var elbette. Örneğin dolgu malzemelerinde damak zevkine ve imkanlara göre değişiklik yapılabilir. Değiştirilebilecek malzemelerden başlıcası şüphesiz peynirdir. Quiche yapımında genellikle gravyer ya da emmantel peyniri kullanılır. İki peynir de eriyebilen peynirler olduğu için iç harcın kıvamı da muhallebi görüntüsünde olur. Ben bu görüntüden feragat ederek Türk usulü bir quiche yapmak istedim. Bunun için pırasayı bizim pırasalı böreklerde olduğu gibi beyaz peynir (dilerseniz daha az yağlı olan lor peynirini de tercih edebilirsiniz) ile bir araya getirdim. Bu şekilde iç harcı pırasalı börek lezzetinde oldu. Gevrek quiche hamuruyla birleşen bu harç da ortaya muazzam bir füzyon lezzeti çıkardı.

Tarifte yaptığım bir diğer değişiklik de orijnal quiche dolgusunda kullanılan crème fraicheyi kullanmamak oldu. Bu, damak zevkinden ziyade imkanlarla ilgili bir değişiklikti. Yaşadığım yerde, yani İspanya’da crème fraiche bulmam kolay değil.Öte yandan crème fraiche yerine süt kullanmak oldukça pratik bir çözüm. Quiche dolgularında genellikle crème fraiche ve süt bir arada kullanılır. Amerika kaynaklı tariflerde crème fraiche yerine çırpma kreması kullanıldığı da görülür. Ama orijinalinde crème fraiche kullanılmasının sebebi sadece kremanın yağlı yapısı değildir. Crème fraiche hafif asidik bir lezzete sahiptir ve quiche yapımında tercih edilmesinin başlıca sebebi de bu lezzettir. Ben pişen beyaz peynirin kazandığı hafif ekşiliğin bu eksikliği gidereceğine güvenerek crème fraicheten feragat ettim. Dürüst olmam gerekirse ne kıvam ne de lezzet olarak eksikiliğini hissettiğimi söyleyebilirim. Ama eğer kolayca crème fraiche bulma imkanınız varsa ve orijinal tarife sadık kalmak isterseniz tarifte yer alan sütü yarı yarıya süt ve crème fraiche şeklinde değiştirebilirsiniz.

Beyaz peynir olarak ben az yağlı, sert ve piştiğinde eriyip gitmeyen, karışımın içinde tanelerinin hissedilebildiği bir peynir tercih ettim. Burada peynir seçeneğim ne yazık ki çok fazla değil ve daha da yazık ki Avrupa Birliği kuralları gereği Türkiye’den de peynir getiremiyorum. Böyle bir kural olmasaydı TransferGo ile yapacağım hızlı para transferi sayesinde Türkiye’den her kıvamda çeşit çeşit peynirler getirip daha farklı denemeler de yapabilirdim. Mesele Erzincan tulumu ile bir quiche denemesi yapmayı çok isterdim.

Siz de kendi damak zevkinize uygun bir quiche yapmak için ufak değişiklikler yapabilirsiniz. Eğer farklı denemeler yapacak olursanız yorumlarda ya da sosyal medya hesaplarınızda @kevserinmutfagi ve @transfergo.turkiye hesaplarını etiketleyerek paylaşmayı unutmayın. TransferGo’ya ise buradan kayıt olabilirsiniz.

Malzemeler:

Hamuru için;

• 2 su bardağı un,
• 125 g soğuk tereyağı,
• 1 yumurta sarısı (akı iç harcı için kullanılacak),
• 1/4 su bardağı soğuk su,
• 1 çay kaşığı tuz.

Harcı için;

• 250 g beyaz peynir veya lor peyniri,
• 1 çay bardağı rendelenmiş kaşar peyniri,
• 500 g pırasa,
• 1 yumurta + 1 yumurta akı,
• 1 çay bardağı süt,
• 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı,
• 1 silme tatlı kaşığı tuz,
• Bir tutam karabiber.

Hazırlanışı:

1. Hamur için unu ve tuzu bir karıştırma kabı içine alıp karıştırın,
2. Küp küp doğranmış tereyağını ve yumurta sarısını ekleyin,
3. Elinizle ufalayarak karıştırın,
4. Suyu ekleyip hamur kendini salmadan hızlı bir şekilde yoğurun,
5. Hamuru merdaneyle uygun boyutta açıp 24 cm’lik tart kalıbının içine yerleştirin,
6. Hamurun pişerken fazla kabarmaması için ortasına ve kenarlarına  çatal batırın,
7. Kalıbı buzdolabına kaldırıp 15 dk. dinlendirin,
8. İnce ince doğradığınız pırasayı zeytinyağ ile kavurun ve soğumaya bırakın,
9. Tart kalıbını 180 derecede önceden ısıtılmış fırına verip pembeleşene kadar pişirin,
10. Peynirleri pırasaya ekleyin ve karıştırın,
11. Karışımı tart hamurunun içine yayın,
12. Ayrı bir kapta 1 yumurta ve 1 yumurta akını çırpın,
13. Süt, tuz ve karabiberi ekleyip çırpın,
14. Bu karışımı tartın üzerine gezdirin,
15. Tekrar fırına verip üzeri kızarana kadar pişirin.

Afiyet olsun…

kevserinmutfagi.com